vendredi 29 mai
Fabrication du pain sans gluten : Le pas à pas
Le pain
L'article qui va suivre est un peu spécial. En effet, lorsque l'on débute ou que l'on suit un régime sans gluten, l'aliment qui est certainement le plus difficile à reproduire est sans doute le pain. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il s'agit d'un aliment ancré dans nos habitudes alimentaires et que nous consommons quotidiennement. Ce n'est pas comme une pâtisserie que l'on déguste seulement à certaines occasions. Qui ne se régale pas d'une bonne baguette croustillante tout juste sortie du boulanger ou ne résiste à la tentation de manger le quignon sur le chemin du retour à la maison ?
Tout le monde sauf les allergiques ou intolérants au gluten.
Par chance de nos jours on trouve un large choix de pains sans gluten "sous vide". Pain de mie, pain au lait, pain de campagne, pain aux céréales, baguettes, ciabattas. Chaque marque spécialisée dans le "sans gluten", propose sa gamme de pain. La plupart sont convenables, mais leur mode de conservation ne leur permet pas d'être au top de leur saveur, élément recherché par de nombreux malades. Ces pains ont souvent une texture désagréable, légèrement granuleuse en bouche, et surtout ils sont friables. En règle générale un passage au grille pain, améliore nettement ces inconvénients.
C'est pourquoi je fais régulièrement du pain sans gluten pour ma fille, tout en ayant toujours dans mon placard ces types de pains en dépannage.
Les machines à Pains
Après avoir publié la recette de "Mon meilleur pain sans gluten à la MAP" en 2007 (page la plus visitée sur ce blog), j'ai eu de nombreux retour avec des réussites et parfois aussi, des échecs. Mais alors pourquoi certains réussissent et d'autres non ?
Là, le choix de la machine entre en ligne de compte. Il faut savoir que l'on n'obtiendra pas forcément le même pain suivant telle ou telle machine, même si la recette est appliquée à la lettre. Certaines d'entre-elles préconisent d'intégrer en premier la farine puis l'eau ou inversement. Certaines possèdent une touche spécifique pour le pain sans gluten, d'autres non. Ensuite le TH (taux d'humidité) des machines à pain varie d'une marque à une autre. Là je ne suis pas assez experte en la matière pour vous renseigner.
Pour ma part j'utilise une machine à pain acquise lors d'une promotion Aldi -il y a déjà 5 ans- qui ne comporte pas de touche particulière pour le pain sans gluten. J'en suis entièrement satisfaite et me suffit amplement.
C'est à force de tests et d'expériences que l'on obtient LE bon pain.
Je profite également de ce paragraphe pour spécifier que la machine à pain n'est en aucune manière indispensable pour l'élaboration du pain sans gluten.
Les Farines sans gluten
Un paramètre à prendre en compte et non des moindres lorsque l'on fabrique son pain : les farines. Nous avons également la chance d'avoir en France des farines sans gluten dites panifiables, appelées Mix. C'est à dire que leur composition permet une bonne levée du pain, même en l'absence du gluten. Ces farines sont souvent décriées par les adeptes du bio car elles contiennent des additifs. Ce blog n'a pas pour vocation d'être bio. Il est sans gluten. Comme toutes les mamans, je veux ce qu'il y a de meilleur pour mes filles, mais je ne passe pas obligatoirement par la case entièrement bio parce que je n'en ai pas les moyens, parce que cela ne correspond pas forcément à nos préférences gustatives, mais là est un autre débat. Toutefois j'utilise régulièrement des farines biologiques naturellement sans gluten, comme la farine de riz, quinoa, millet, pois chiche, châtaigne, qui permettent de varier les plaisirs. Vous trouverez sur ce site très complet, l'utilisation de ces différentes farines et différents tests de pain : C'est fait maison.
La farine Mix B de Schär
Si vous suivez ce blog régulièrement vous vous êtes rendu compte que j'utilisais presque exclusivement le Mix B ( Mix pane) de chez Schär. Pourquoi ? Parce que c'est avec cette farine que j'ai effectué mon apprentissage du pain sans gluten. Il y a eu des ratés surtout au début, comme tout le monde je présume, mais c'est avec elle que je me suis faite la main et que j'arrive désormais à maîtriser. N'y voyez donc pas là, un article sponsorisé.
Crédit : Schär
Regardez ici le premier pain sans gluten publié sur ce blog il y a 3 ans, d'ailleurs il est assez rigolo de lire l'article correspondant, car il contient l'ébauche de ce que je vous écrit aujourd'hui :
Cliquez sur l'image
Dans chaque recette que je publie (pains ou pâtisseries), je précise systématiquement la marque de la farine utilisée. Pourquoi ? Parce que chaque farine sans gluten a une composition différente. Le résultat ne sera pas le même suivant la farine utilisée. Ce qui marche avec Schär, ne fonctionne pas forcément avec Valpiform ou Glutabye parce que le dosage n'est pas adapté à la recette. Je ne dis pas que les autres marques ne sont pas bonnes loin de là, simplement que le dosage de farine donné ne sera peut-être pas bon avec une farine de marque différente.
La levure de boulangerie
Là, il n'y a pas de marque de référence. Dans les paquets de Mix, on trouve généralement 2 sachets de levure, dosées pour 2 pains élaborés avec 500 gr de farine.
N'importe quelle levure sèche de boulangerie fait l'affaire, que cela soit, Francine, Briochin, Lesaffre, Vahiné ou autres. Il faut chasser les idées reçues comme quoi les levures de boulangerie comportent du gluten.
* La levure de boulangerie est composée de cellules vivantes : Saccharomyces cerevisiae un champignon unicellulaire, produit par multiplication d'une souche pure de ce champignon. *Souce : Cofalec
Mon objectif
Ce que je recherche avant tout -un peu ma quête du Saint Graal- c'est le pain qui ressemble à celui de monsieur et madame tout le monde, celui qui va servir pour les tartines du matin, le sandwich du pique-nique, celui que l'on va manger sans faim à la sortie du four. Je veux me rapprocher au plus près de la baguette classique du boulanger, avec le minimum d'ingrédients, et surtout sans prise de tête. Là encore, c'est à force de persévérance, de tour de main que l'on obtient le bon Pain. Au fil du temps vous gagnerez en rapidité, tout est affaire de maîtrise.
Le Pas à Pas.
Je n'ai pas pour prétention de faire le meilleur pain sans gluten de la terre, mais je veux vous faire partager mon expérience en la matière. Une fois que l'on maîtrise son pain sans gluten, toutes les déclinaisons sont possibles tout en restant dans la simplicité. C'est pourquoi j'ai voulu faire ce pas à pas pour démystifier le pain sans gluten et montrer qu'il est tout à fait possible de réaliser un bon pain avec le minimum d'ingrédients et de matériel. Un simple batteur électrique à 15 euros et une balance précise au gramme près ( la mienne à 9 euros chez Aldi ) suffisent. Ça vous dit de commencer ? C'est parti !!
J'espère que ce pas à pas vous aura plu, n'hésitez pas à me faire part de vos astuces, de vos avis ou vos expériences personnelles concernant l'élaboration du pain sans gluten.
mercredi 27 mai
Petits gâteaux à la banane et au quinoa
Le déménagement approchant, il est temps de lancer la procédure de "vidage de placard", notamment celui des différentes farines sans gluten. Et quand 3 petites bananes tentent de faire concurrence à la noiraude, j'y vois là une excellente occasion de faire une patouille avec ce qui me tombe sous la main. Et quand en plus ma petite dernière me dit que c'est "crop crop bon" ... c'est la cerise sur la gâteau !
Gâteaux à la banane sans gluten
pour 4 plaques alvéoles de chez tupp
3 petites bananes toutes noires
2 oeufs
70 gr de farine de quinoa
70 gr de farine de riz
1 cc de baking powder (ou 1 sachet de levure chimique natali)
2 cs de sirop de riz
50 gr de sucre
3 cs de pépites de chocolat
1/2 fève tonka râpé
2 cs d'huile
Comment fait-on ?
Dans un récipient, écrasez les bananes. Ajoutez les oeufs, le sucre, le sirop de riz et l'huile, mélangez bien le tout.
Incorporez petit à petit les farines et la poudre à lever (baking powder). Une fois que le mélange est homogène râpez la demi fève tonka, et ajoutez les pépites de chocolat. mélangez à nouveau.
Répartissez la pâte dans les moules et enfournez 18 mn à 180 °.
dimanche 24 mai
Sorbet Fraise & Basilic sans gluten
recettes sans gluten
Ce week-end toute la France ou presque a pu profiter de belle chaleur estivale précoce, pour notre part à Marseille, nous avons également pu profiter de la plage et de l'eau, un sacré avantage pour nous sudistes. Et quand on rentre de la plage on se prépare une méga salade composée avec les restes et en dessert on déguste ce superbe sorbet fraise basilic ultra facile à faire et très rafraichissant.
Recette inspirée par Nuage de lait
Pour un bac de glace
500 gr de fraise
150 ml de sirop de sucre de canne
1/2 jus de citron
une quinzaine de feuille de basilic (les miennes étaient assez petites)
Comment fait-on ?
Rincez les fraises. Coupez les en 4. Mettez les dans le blender (à milkshake), ajoutez -y le sirop de canne, le jus de citron et mixez.
Faites prendre en sorbetière 10 mn, puis ajoutez-y les feuilles de basilic ciselées et continuez de turbiner pendant 10 mn. Versez le sorbet dans le bac et placez au congel pendant 4 h.
Si la glace est trop dure au moment de la dégustation, 2 mn au micro-onde en mode décongélation et la texture sera parfaite de pour de belles boules.
vendredi 22 mai
Focaccia sans gluten Olive & Romarin
Recette sans gluten
Une focaccia sans gluten j'en rêvais, alors je me suis lancée parce qu' après tout ce n'est pas plus compliqué que de faire une pizza ou un pain sans gluten.
C'est facile, c'est délicieux, idéal pour un pique nique ou un apéro coupée en petits morceaux. Cette focaccia a aussi servi de pain à sandwich et a bien gardée son moelleux même le lendemain.
A faire et à refaire dans des versions aux lardons, aux anchois, aux oignons ...
Pour une focaccia il vous faut :
300 gr de farine Mix B ( Mix pan ) de Schär
300 GR d'eau
4 cs d'huile d'olive + 2 cs
1 cc de sel fin
1 cc de fleur de sel
1 sachet de levure de boulangerie sèche (Briochin)
25 olives noires dénoyautées
1 c à soupe de feuilles de romarin séchées
Comment fait -on ?
Dans un saladier, versez l'eau, le sachet de levure et 4 cuillères à soupes d'huile d'olive. Laissez la levure mousser quelques minutes.
Ajoutez la farine, le sel fin, les feuilles de romarin. Pétrissez à l'aide d'un batteur à fouets pétrisseurs (ou Map, ou à la main -mais bon là ça va coller aux doigts-). Une fois le pétrissage presque fini incorporez les 3/4 des olives à la pâte. Réservez le reste pour plus tard.
Laissez lever 30 mn.
Préchauffez le four à Th 180 °
Dégonflez la pâte, puis étalez-là sur une plaque munie d'une feuille de silicone (ou de papier sulfurisé). Mouillez bien vos mains et étalez la pâte à l'aide de vos mimines de façon à obtenir un beau rectangle.
Parsemez des olives restantes, saupoudrez de fleur de sel, puis répartissez en filet 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur la focaccia.
Enfournez pendant 30 mn jusqu'à ce que la focaccia soit bien dorée.
lundi 18 mai
Verrine sans gluten à l'hoummos et sa chips de poitrine fumée.
recette sans gluten
Ce week-end nous avons fêté l'anniversaire de mon cher et tendre en "petit" commité, à peine 20 personnes (dont 5 enfants). Robes du soir pour les dames, costumes cravates pour les messieurs, champagne, émotion, fous rires, larmes... Une superbe soirée.
Il n'y aurait pas eu de soirée chic, sans verrine sur le buffet, ni macarons pour le dessert...
Verrines à l'hoummos et leurs chips de poitrine sans gluten
Ingrédients pour 15 minis verrines
1 boite moyenne de pois chiche en conserve
le jus d'un citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 belle cuillère à soupe de purée de sésame
2 gousses d'ail écrasées
sel, poivre,
la pointe d'un couteau de piment d'espelette
******
8 tranches de poitrine fumée
Comment fait-on ?
Egouttez les pois chiche et rincez-les.
Versez tous les ingrédients (sauf la poitrine) dans un récipient assez profond et pas trop large. Commencez par écraser le tout avec une fourchette.
Lissez la préparation à l'aide d'un bras plongeur (celui qui mixe la soupe).
Versez la crème dans un poche à douille et garnissez les verrines.
Faites chauffer votre poêle sans matière grasse. Déposez les tranches de poitrine et faites les bien dorer de chaque côté.
Ôtez-les de la poêle et réservez sur un papier absorbant. Coupez les en 2 dans le sens de la largeur.
Décorez les verrines avec des gressins sans gluten, de la ciboulette et une chips de poitrine.
jeudi 14 mai
Glace aux spéculoos sans gluten
recette sans gluten
On peut dire que ces derniers jours, le temps a été clément chez nous et que la chaleur s'installe doucement. Il était temps que la sorbetière reprenne du service d'autant que Trinidad -heureuse gagnante du thème précédent- m'avait invité à participer à son kiki, . Pour la première glace de l'année, j'ai choisi une glace aux spéculoos. Cela n'a rien de très original chez les bloggeuses culinaires, mais celle-ci est faite avec des Spéculoos sans gluten. Elle est telle que je l'imaginais et le goût du spéculoos bien présent.
Vous voulez faire vos propres spéculoos sans gluten, c'est ici.
Glace aux Spéculoos sans gluten
Inspirée par celle de Marmiton ici
4 jaunes d'oeuf
80 ml de sucre de canne liquide (permet une meilleure onctuosité de la glace)
1 pincée de sel
40 cl de lait
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de girofle moulue
1 /2 cuillère à café de gomme de guar ( facultatif)
25 cl de crème à fouetter
200 g de spéculoos sans gluten
Comment fait-on ?
Battez les jaunes d'œufs en mousse avec le sucre et le sel (+ la gomme de guar si vous en avez). Ajoutez le lait, la cannelle et la girofle.
Dans une casserole, faites épaissir le mélange en tournant sans cesse à feu doux, comme pour une crème anglaise. Veillez à ne pas faire bouillir sinon c'est raté.
Mixez les spéculoos au robot afin d'obtenir une fine poudre. Versez cette poudre sur la crème encore chaude et mélangez.
Laissez refroidir en tournant de temps en temps, puis mettez-le au
congélateur pendant 20 à 30 mn en remuant souvent si vous êtes pressée. Autrement, versez la crème de spéculoos dans un récipient et mettez au frigo une nuit.
Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement au mélange.
Mettez à turbiner pendant 20 mn. Versez la glace dans un bac et mettez au congelateur 4 heures minimum.
lundi 11 mai
Rillettes de Sardines sans gluten
recette sans gluten
Rien de tel que les biscottis sans gluten pour accompagner ces rillettes de sardines. L'association est vraiment parfaite. Le trio indissociable ? Biscottis, rillettes de sardine et "petit jaune" ultra glacé -comprenez, le pastagas Marseillais- Idéal en cas d'apéro improvisé, réalisé en 2 mn chrono.
Les rillettes de sardines sans gluten
1 boite de sardines à l'huile d'olive (125 gr)
100 gr de St Moret
1 cc de ciboulette ciselée (je colle de la ciboulette partout en ce moment vous aurez remarqué)
1 cs de jus de citron (la p'tite bouteille jaune, c'est ultra pratique)
1/2 échalotte hachée finement (si vous avez 2 mn supplémentaires)
Comment fait-on ?
On verse tous les ingrédients dans un bol et on écrase le tout à la fourchette jusqu'à ce que la préparation soit homogène et c'est tout !!
Le p'tit + présenter les rillettes dans la boite à sardine.
vendredi 08 mai
Biscottis sans gluten Olives & Pistaches
sans gluten
Ces délicieux biscottis vont ensoleiller vos apéros. Déjà testés il y a longtemps dans la version farine de blé, les biscottis de Mercotte sont un pur régal, alors on ne change pas une recette qui gagne, on l'adapte tout simplement sans gluten en diminuant la quantité de farine. Le plus ? Vous pouvez les congeler et les passer au four juste avant de servir, idéal en cas d'apéro improvisé.
Biscottis salés sans gluten
150 gr de farina de schär
1/2 sachet de levure (Marque Natali en mag bio)
40 gr de Polenta
1 oeuf
7 cl de lait
40 gr d'huile d'olive
20 gr de pistaches
50 gr d'olives noires dénoyautées
2 cs de jus de citron
3 gr de fleur de sel
Comment fait-on ?
Tamiser la farine et la levure y ajouter l’œuf, la polenta, puis l’huile, le lait, 2g de fleur de sel.
Faire une boule avec la pâte obtenue, l’aplatir, répartir les pistaches et les olives et former 2 boudins de pâte. Parsemer la fleur de sel restante puis réserver au frais 15 minutes.
Cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170 ° et laissez refroidir sur une grille.
Couper alors en tranches de 1cm d’épaisseur et passer 10 mn au four pour les dorer un peu. Conserver dans une boîte en fer.
mercredi 06 mai
Salade de Quinoa aux carottes, radis et oignons nouveaux
sans gluten
Les rayons du soleil commencent à se faire sentir, le midi on prend plaisir à déjeuner sur la terrasse et à avoir envie de fraicheur, alors ni une, ni deux on improvise une chouette salade de quinoa.
Cette recette participe au concours de salade de l'été qui se passe chez Guylaine.
Salade de Quinoa sans gluten
Pour 2 personnes
100 ml de quinoa
200 ml d'eau
1 carotte de taille moyenne
1 oignon nouveau
6 beaux radis
1 cs de ciboulette ciselée
6 feuilles de menthe ciselées
huile de tournesol, vinaigre balsamique blanc (à défaut vinaigre de cidre)
1/2 cc de sel de guérande
poivre du moulin
Comment fait-on ?
Rincez le quinoa et faites le cuire dans une casserole avec l'eau, à couvert et à feu doux, jusqu'à l'absorption complète. Laissez refroidir.
A l'aide d'une mandoline, détaillez en très fines tranches, la carotte épluchée, les radis, les herbes et l'oignon.
Ajoutez les légumes au quinoa, mélangez et mettez au frigo.
Assaisonnez au moment de servir.
lundi 04 mai
Le véritable Brownie sans gluten
sans gluten
Après le Cornbread, voici une nouvelle recette américaine et bien connue de tous, le Brownie. Pour faire un bon brownie sans gluten, il faut un bon chocolat noir à haute teneur en cacao, du beurre et une cuisson rapide. Si vous êtes au régime, tant pis pour vous, vous ne savez pas ce que vous perdez !
Brownie sans gluten (à préparer à l'avance)
200 gr de chocolat noir à 70 % (Lindt)
100 gr de beurre
180 gr de sucre
4 oeufs
80 gr de farine (Mix C de Schär)
80 gr de cerneaux de noix
Comment fait-on ?
Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain-marie ou au micro-onde.
Fouettez le sucre et les oeufs ensemble. Ajoutez la farine tamisée, puis le mélange beurre/chocolat, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Versez dans un moule rectangulaire de 22 x 17 cm beurré. Votre pâte doit avoir une épaisseur de 4.5 cm environ dans le moule c'est important pour le temps de cuisson. Si c'est moins épais, réduisez le temps de cuisson.
Cuisez dans un four préchauffé à 210 ° pendant 15 mn, puis laissez-le dans le four jusqu'à ce que celui-ci refroidisse complètement (je vous garanti la texture parfaite du brownie de cette manière).
