vendredi 29 mai
Fabrication du pain sans gluten : Le pas à pas
Le pain
L'article qui va suivre est un peu spécial. En effet, lorsque l'on débute ou que l'on suit un régime sans gluten, l'aliment qui est certainement le plus difficile à reproduire est sans doute le pain. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il s'agit d'un aliment ancré dans nos habitudes alimentaires et que nous consommons quotidiennement. Ce n'est pas comme une pâtisserie que l'on déguste seulement à certaines occasions. Qui ne se régale pas d'une bonne baguette croustillante tout juste sortie du boulanger ou ne résiste à la tentation de manger le quignon sur le chemin du retour à la maison ?
Tout le monde sauf les allergiques ou intolérants au gluten.
Par chance de nos jours on trouve un large choix de pains sans gluten "sous vide". Pain de mie, pain au lait, pain de campagne, pain aux céréales, baguettes, ciabattas. Chaque marque spécialisée dans le "sans gluten", propose sa gamme de pain. La plupart sont convenables, mais leur mode de conservation ne leur permet pas d'être au top de leur saveur, élément recherché par de nombreux malades. Ces pains ont souvent une texture désagréable, légèrement granuleuse en bouche, et surtout ils sont friables. En règle générale un passage au grille pain, améliore nettement ces inconvénients.
C'est pourquoi je fais régulièrement du pain sans gluten pour ma fille, tout en ayant toujours dans mon placard ces types de pains en dépannage.
Les machines à Pains
Après avoir publié la recette de "Mon meilleur pain sans gluten à la MAP" en 2007 (page la plus visitée sur ce blog), j'ai eu de nombreux retour avec des réussites et parfois aussi, des échecs. Mais alors pourquoi certains réussissent et d'autres non ?
Là, le choix de la machine entre en ligne de compte. Il faut savoir que l'on n'obtiendra pas forcément le même pain suivant telle ou telle machine, même si la recette est appliquée à la lettre. Certaines d'entre-elles préconisent d'intégrer en premier la farine puis l'eau ou inversement. Certaines possèdent une touche spécifique pour le pain sans gluten, d'autres non. Ensuite le TH (taux d'humidité) des machines à pain varie d'une marque à une autre. Là je ne suis pas assez experte en la matière pour vous renseigner.
Pour ma part j'utilise une machine à pain acquise lors d'une promotion Aldi -il y a déjà 5 ans- qui ne comporte pas de touche particulière pour le pain sans gluten. J'en suis entièrement satisfaite et me suffit amplement.
C'est à force de tests et d'expériences que l'on obtient LE bon pain.
Je profite également de ce paragraphe pour spécifier que la machine à pain n'est en aucune manière indispensable pour l'élaboration du pain sans gluten.
Les Farines sans gluten
Un paramètre à prendre en compte et non des moindres lorsque l'on fabrique son pain : les farines. Nous avons également la chance d'avoir en France des farines sans gluten dites panifiables, appelées Mix. C'est à dire que leur composition permet une bonne levée du pain, même en l'absence du gluten. Ces farines sont souvent décriées par les adeptes du bio car elles contiennent des additifs. Ce blog n'a pas pour vocation d'être bio. Il est sans gluten. Comme toutes les mamans, je veux ce qu'il y a de meilleur pour mes filles, mais je ne passe pas obligatoirement par la case entièrement bio parce que je n'en ai pas les moyens, parce que cela ne correspond pas forcément à nos préférences gustatives, mais là est un autre débat. Toutefois j'utilise régulièrement des farines biologiques naturellement sans gluten, comme la farine de riz, quinoa, millet, pois chiche, châtaigne, qui permettent de varier les plaisirs. Vous trouverez sur ce site très complet, l'utilisation de ces différentes farines et différents tests de pain : C'est fait maison.
La farine Mix B de Schär
Si vous suivez ce blog régulièrement vous vous êtes rendu compte que j'utilisais presque exclusivement le Mix B ( Mix pane) de chez Schär. Pourquoi ? Parce que c'est avec cette farine que j'ai effectué mon apprentissage du pain sans gluten. Il y a eu des ratés surtout au début, comme tout le monde je présume, mais c'est avec elle que je me suis faite la main et que j'arrive désormais à maîtriser. N'y voyez donc pas là, un article sponsorisé.
Crédit : Schär
Regardez ici le premier pain sans gluten publié sur ce blog il y a 3 ans, d'ailleurs il est assez rigolo de lire l'article correspondant, car il contient l'ébauche de ce que je vous écrit aujourd'hui :
Cliquez sur l'image
Dans chaque recette que je publie (pains ou pâtisseries), je précise systématiquement la marque de la farine utilisée. Pourquoi ? Parce que chaque farine sans gluten a une composition différente. Le résultat ne sera pas le même suivant la farine utilisée. Ce qui marche avec Schär, ne fonctionne pas forcément avec Valpiform ou Glutabye parce que le dosage n'est pas adapté à la recette. Je ne dis pas que les autres marques ne sont pas bonnes loin de là, simplement que le dosage de farine donné ne sera peut-être pas bon avec une farine de marque différente.
La levure de boulangerie
Là, il n'y a pas de marque de référence. Dans les paquets de Mix, on trouve généralement 2 sachets de levure, dosées pour 2 pains élaborés avec 500 gr de farine.
N'importe quelle levure sèche de boulangerie fait l'affaire, que cela soit, Francine, Briochin, Lesaffre, Vahiné ou autres. Il faut chasser les idées reçues comme quoi les levures de boulangerie comportent du gluten.
* La levure de boulangerie est composée de cellules vivantes : Saccharomyces cerevisiae un champignon unicellulaire, produit par multiplication d'une souche pure de ce champignon. *Souce : Cofalec
Mon objectif
Ce que je recherche avant tout -un peu ma quête du Saint Graal- c'est le pain qui ressemble à celui de monsieur et madame tout le monde, celui qui va servir pour les tartines du matin, le sandwich du pique-nique, celui que l'on va manger sans faim à la sortie du four. Je veux me rapprocher au plus près de la baguette classique du boulanger, avec le minimum d'ingrédients, et surtout sans prise de tête. Là encore, c'est à force de persévérance, de tour de main que l'on obtient le bon Pain. Au fil du temps vous gagnerez en rapidité, tout est affaire de maîtrise.
Le Pas à Pas.
Je n'ai pas pour prétention de faire le meilleur pain sans gluten de la terre, mais je veux vous faire partager mon expérience en la matière. Une fois que l'on maîtrise son pain sans gluten, toutes les déclinaisons sont possibles tout en restant dans la simplicité. C'est pourquoi j'ai voulu faire ce pas à pas pour démystifier le pain sans gluten et montrer qu'il est tout à fait possible de réaliser un bon pain avec le minimum d'ingrédients et de matériel. Un simple batteur électrique à 15 euros et une balance précise au gramme près ( la mienne à 9 euros chez Aldi ) suffisent. Ça vous dit de commencer ? C'est parti !!
J'espère que ce pas à pas vous aura plu, n'hésitez pas à me faire part de vos astuces, de vos avis ou vos expériences personnelles concernant l'élaboration du pain sans gluten.
Les petits mots c'est ici
Je fais mon pain en MAP avec le mix B, en suivant (presque) les indications du paquet. Je dis presque parce que je dois être une des rares personnes au monde dont le pain sans gluten gonfle trop. Allez comprendre...
Bref, avec l'habitude, ça me convient plutôt bien, mais c'est vrai que la baguette me manque.
Du coup, j'ai très envie d'essayer ta recette.
Merci!Merci !
Ouaouuuuh ! Merci pour ta "méthode" si claire ! A Paris nous avons la chance de trouver du pain sg frais qui ressemble plutôt à du pain de mie rustique : délicieux mais sans point commun avec la baguette bannie par le régime. J'ai hâte de tester pas à pas ta recette...et j'espère de croquer dans un VRAI bon SANDWICH maison ! Merci !
SUPER !!!
tout d'abord merci beaucoup pour ce superbe blog ! je viens regulierement sur ton blog quand je suis en panne d'inspiration pour des recettes sans gluten !
Alors j'ai essaye cette recette et .............. MERCI !!!!! de bon petits pains croustillants !!! Miam, je me suis regalée ! et je les ai fait sans ma MAP !
merci encore ! et j'aurais juste une petite question: comment fais tu pour "ecrire" sur tes recettes? faut il un logiciel special ?
super blog !Un grand BRAVO!
Tu sais combien j'apprécie ton blog et tes recettes!
Cet article est formidable! Clair, précis, bien écrit et qui contient de jolies photos. Il va aider les personnes qui cherchent à faire du pain sans gluten!
Pour ma part, il me donne envie de refaire du pain sans gluten. Cela fait des mois que ma machine à pain est au chômage.Je suis bouche bée devant tant de savoir-faire de ta part. J'ai rangé ma MAP car je n'ai jamais vraiment réussi quelque chose de bien. Mais là, j'ai vraiment envie de suivre tes indications et de réessayer. Toutefois, comme on ne trouve plus les produits SCHAR chez nous, pourrais-tu me donner la liste des ingrédients de ce mix? Je pourrais tenter de trouver quelque chose de ressemblant. Merci encore au nom de tous ceux et celles qui ont à cuisiner sans gluten.
BRAVO
Merci pour ce superbe message.
Je n'arrive jamais à faire du pain pour ma fille mais là j'ai vraiment envie de rééssayer. Ta recette a l'air vraiment superbe.
Je te tiens au courant pour te dire si j'ai réussi cette fois.
Encore merci pour toutes tes idées et tes conseils, ils nous sont précieux.Enfin
Un petit message pour vous remercier pour cette super recette !
J'ai découvert il y a quelques jours votre blog en surfant sur le net ... ma maman a été détectée comme allergique au gluten il y a 2 ans, à 48 ans, donc beaucoup de changements en perspective !
Et depuis 2 ans ... aucune vraie réussite de pain.
Je finis à l'instant cette recette: elle découvrira je pense avec beaucoup de joie ses deux baguettes bien dorées qui l'attendent dans la cuisine.
Encore merci pour cette recette géniale !je te mets un 1OO/2O pour ton pain d'hier que j'ai testé deux fois pour être sûr de renouveler le même résultat deux fois de suite ce qui n'est pas toujours le cas avec le sans gluten. J'en ai testé des dizaines de pain depuis des années; mais celui-ci je te dis un GRAND BRAVO c'est un régal, il est beau, il est bon , il se conserve bien, la mie est aérée : j'arrête, j'ai pitié pour tes chevilles! Je vais le publier sur mon blog très vite car je suis sûre qu'il va faire un malheur dans les chaumières. Tu es une Chef, Bises
Article très complet
Félicitation pour cet excellent article.
L'utilisation de la farine Mix B permet de faire des pains sans difficulté. Par contre, je trouve que le gout n'est pas super bon. Pour remédier à ce problème on peut remplacer 10% de la farine MIX B par de la farine de châtaigne, lupin, sarrasin, mais, quinoa.
C'est marrant, car cette semaine j'ai également écrit sur mon blog un article sur la fabrication d'un pain au sarrasin et sésame sans gluten.merci beaucoup
je vous remercei pour cette recette execellente et tres facile à réaliser.
j'ai enfin trouvé une recette de pains que ma fille mange volontiers et elle a de vrais baguettes comme le reste de la famille même les autres enfants ont trouvé ce pain excellent même si ils ont droit au pain du boulanger.Trop bon
Merci pour cette super recette et ce magnifique site que je consulte depuis deja trois ans (merci la pate a pizza...). La baguette est tres bonne, legere a l'interieur et croquante a l'exterieure. Cependant, j'ai prechauffé mon four (qui marche trop bien) a 220° (comme il chauffe fort), et en 15-20 min mes pains etaient tres bien pour ne pas dire trop cuits (bien foncés). Je l'ai mis en chaleur tournante. Je diminue la temps, au risque que l'interieur ne soit pas cuit? Je diminue la temperature? ou je change le mode de cuisson (ici chaleur tournante? ou autre? Merci en tout cas, ca fait 5 ans que je n'avais pas mangé un pain comme celui-ci!
Un grand merci pour ce super blog! j'étais démoralisée quand j'ai su que je devais reprendre un régime sans gluten et en plus, sans sucres ni laitages mais ton site m'a redonné le sourire et surtout l'envie de me pencher de nouveau sur des recettes et pourquoi pas d'aider, si je le peux, d'autres personnes! un grand bravo!
merci !
pour ce pas à pas me permettant de réaliser des pains délicieux hier...
même si cela prend plus de temps que avec la map, le résultat est trop bon que tout a bien vite disparu sous la confiture !
je les ai même servi à un dîner et une copine qui fait son pain (avec gluten) m'a dit trop bon ton pain, quelle est ta recette.... !
votre blog est sensationnel.... je sens que je vais devenir une lectrice assidue ! merci bcpMerci !
Dès que j'ai découvert ton blog, je suis allée voir toutes les recettes avec des yeux émerveillés.. Merci de partager ton expérience avec tous, je suis admirative de ton talent, parce que tes recettes sont non seulement belles à voir, mais bonnes à manger !! J'ai une maladie des muscles et on m'a conseillé de suivre un régime alimentaire sans gluten, et j'ai cru que c'était la fin du monde.. Mais dès à présent, je retrouve goût à la nourriture, et je peux enfin manger du bon pain. Merci pour tout !
Help !!
Salut,
Déjà félicitations pour ton blog complet et créatif.
J'ai testé plusieurs fois cette recette de pain et je n'ai jamais réussi à avoir un résultat excellent.
Mes pains on t du mal à gonfler (que ce soit pendant la phase de repos ou après la cuisson. De quoi est ce que cela peut venir ?
Ils ont tendance à s'étaler jusqu'à parfois former une grosse galette !!!
Merci d'avance de ton conseilvotre recette a été le rayon de soleil de mon mari hier
ça faisait déjà un petit moment que j'utilisais les proportions de votre recette dans la map (pour mon mari récemment diagnostiqué coeliaque et grand mangeur de pain devant l'éternel...) ; et puis ces derniers temps bof ça ne marchait pas trop (la châleur ?) alors hier j'ai pris mes petites mimines et j'ai fait exactement comme vous indiquez (mais pour la cuisson 220 degrés avec la sole du bas, pendant 20 mn, jusqu'à ce que le fonds des baguettes commencent à brunir, et donc à sentir légèrement le grillé.... Mon mari en rentrant a trouvé quatre baguettes dorées (sur deux d'entre elles j'avais saupoudré des graines de pavot), qu'il a vraiment adorées : croûte dorée et croustillante, fonds légèrement grillé, bonne odeur de pain, sans que l'odeur de la levure domine, mie légère. Il a même pu se faire des tartines ce matin, chose qui n'était pas arrivée depuis 5 mois ! Bravo et merci pour cette recette !
WAAAAAh
Waaah je viens de tester et toute la famille se goinfre de baguette croustillante !!!!
j'ai tout suivi à la lettre, mis dans le meme type de moule, fait les levées au four à 30° moi-aussi : c'est une merveille . ma fille sans gluten hallucine completement et redécouvre le plaisir de gouter des baguettes et rompre du pain
Merci Perrine
je vais donc tester la formule "congelation des patons crus" lors de ma prochaine fournée
raaah ca nous change de la MAP (qui reste correcte pour du pain de mie)
merci encore
bon été
Super ce pas à pas ! Moi qui n'ai plus de map, il va drôlement bien me servir !